აგლუტენური ფქვილოვანი კომპოზიციური ნარევის კვებითი ღირებულება
საკვანძო სიტყვები:
გლუტენი, აგლუტენური კოპოზიციური ნარევი, კვებითი ღირებულება, ფქვილოვანი ნაწარმიანოტაცია
ხორბლის ცილა-გლუტენი არის იმუნური დაავადების ძირითადი გამომწვევი, ამიტომ მოსახლეობის გარკვეულ ნაწილი თავს არიდებს ხორბლიდან მიღებული პროდუქტების მოხმარებას. უგლუტენო პროდუქციის წარმოების ძირითადი მეთოდია გლუტენშემცველი ნედლეულის სრულად ჩანაცვლება აგლუტენური მარცვლეულით. ამ მიზნით ძირითადად გამოიყენება ბრინჯი, წიწიბურა, სიმინდი. მათგან დამზადებული ნაწარმის კვებითი ღირებულება არის დაბალი, ამიტომ მიზანშეწონილია რეცეპტურაში შეუცვლელი ამინომჟავებით, ვიტამინებით, მინერალური ნივთიერებებით და საკვები ბოჭკოებით მდიდარი აგლუტენური ნედლეულის გამოყენება. ასეთ ნედლეულს კი მიეკუთვნება სელი და მუხუდო. კვლევის მიზანს წარმოადგენს საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად მაღალი ბიოლოგიური ღირებულების აგლუტენური კომპოზიციური ფქვილოვანი ნარევის რეცეპტურის შემუშავება. შემოთავაზებულია აგლუტენური კომპოზიციური ფქვილოვანი ნარევი: 1. ბრინჯის ფქვილი: წიწიბურას ფქვილი: სელის ფქვილი; 2. ბრინჯის ფქვილი: სიმინდის ფქვილი: მუხუდოს ფქვილი კომპონენტების შემდეგი თანაფარდობით 40:30:30. შემუშავებული აგლუტენური კომპოზიციური ფქვილოვანი ნარევისათვის დამახასიათებელია საკვებ ნივთიერებებზე ბალანსირებული კვების ფორმულის დაკმაყოფილების საკმაოდ მაღალი დონე. ჩვენს მიერ შემოთავაზებული აგლუტენური კომპოზიციური ფქვილოვანი ნარევის გამოყენებით შემუშავებული უგლუტენო ფქვილოვანი საკონდიტრო ნაწარმი შეიძლება ჩართული იქნას აგლუტენური დიეტის რაციონში.
წყაროები
გორგაძე, სალომე. 2022. უგლუტენო ფქვილოვანი საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიის შემუშავება. სასურსათო ტექნოლოგიის მაგისტრის აკადემიური ხარისხის მოსაპოვებლად. ქუთაისი, აკაკი წერეთლის სახელმწიფო უნივერსიტეტი. 2022.
Fasano, Alessio, Anna Sapone, Victor Zevallos 3, Detlef Schuppan. 2015. "Nonceliac gluten sensitivity". Gastroenterology 148(6), 2015: 1195-1204, doi: 10.1053/j.gastro.2014.12.049.
Verma, Anil K, Simona Gatti, Elena Lionetti, Tiziana Galeazzi, Chiara Mon-achesi, Elisa Franceschini, Linda Balanzoni, Novella Scattolo, Mauro Cin-quetti, Carlo Catassi. 2018. "Comparison of Diagnostic Performance of the IgA Anti-tTG Test vs IgA Anti-Native Gliadin Antibodies Test in De-tection of Celiac Disease in the General Population". Clin Gastroenterol Hepatol 16(12) 2018: 1997-1998. DOI: 10.1016/j.cgh.2018.03.028.
Rishi D. Naik, Douglas L. Seidner. 2018. "Dawn Wiese Adams Nutritional Consideration in Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity". Gas-troenterology Clinics of North America 47 (1) 2018: 139-154. DOI: 10.1016/j.gtc.2017.09.006.
„Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classific ation, Sapone et al”. BMC Medicine 2012. http://www.biomedcentral.com/1741-7015/10/13.
Scherf Katharina Anne, Peter Koehler, Herbert Wieser. Gluten and wheat sensitivities – An overview. Journal of Cereal Science 67 2016: 2-11. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.07.008.
Taylor H.W. 1962. Wheat gluten and its glutenin component: viscosity, dif-fusion and sedimentation studies / H.W.Taylor, J.E. Cluakey // Arch. Bi-och. Biophus. 97 (2) 1962: 399-405.
GOST 24901-2014. Pechenie. Obshie tekhnicheskie uslovia. (Cookiess. Gen-eral specifications.) Moscow: Standartinform, 2014. https://docs.cntd.ru/document/ 12001 14736.
ГОСТ 5900-2014. Кондитерские изделия. Методы определения влаги и сухих веществ. Москва: Стандартинформ, 2019. https://docs.cntd.ru/document/1200119064.
ГОСТ 5898-87. Кондитерские изделия. Методы определения кмслотности и щелочности. Москва: Стандартинформ, 2012. https://docs.cntd.ru/document/1200022443.
ГОСТ 5902-80. Кондитерские изделия. Методы определения степени измельчения и плотности пористости продуктов. Москва: Стандартинформ, 2012. https://docs.cntd.ru/document/1200022447.
ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. Москва: Стандартинформ, 2012. https://docs.cntd.ru/document/1200022451.
Рудницкая, Ю. И. 2012. „Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции“. / Ю. И. Рудницкая, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств.. 1. 2012.
Смирнова, М.К. - Абрамова, Г.Г. 2021. Рецептуры на печенье, галет и вафли. Москва: "Book on Demand" 2021. https://www.bookvoed.ru/files/3515/10/94/16.pdf
Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л. 2015. „Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете“. Вопросы детской диетологии. Т. 13. № 1. 2015: 5-10.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /под ред. проф., д-ра техн. Наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева -2-е изд., переработанное и доп.-Москва: ВО “Агропромиздат”, 1987.
