ფუნქციური ინგრედიენტები კრეკერის წარმოებაში
DOI:
https://doi.org/10.52340/atsu.2024.23.01.03საკვანძო სიტყვები:
ყურძნის წიპწა, ტკბილი წიპწის ექსტრაქტი, წიპწის ზეთი, ხმელი ნამცხვარი - კრეკერიანოტაცია
ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველი მენარეული ნედლეულის მოძიება და ბიოლოგიური ღირებულების ამაღლების კუთხით მათი გამოყენება, ფუნქციური დანიშნულების ფქვილოვან საკონდიტრო ნაწარმში, მეტად პერსპექტიულია. სტატიაში განხილულია ყურძნის გადამუშავების მეორადი პროდუქტების გამოყენების შესაძლებლობა ფუნქციური დანიშნულების
ფქვილოვანი საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისას. შემუშავებულ იქნა წითელნაყოფა ყურძნის ტკბილი (დაუდუღებელი) წიპწის ჰიდროფილური ექსტრაქტის მიღების ტექნოლოგია, შესწავლილ იქნა ექსტრაქტის ორგანოლეპტიკური და ბიოლოგიურად აქტიური მაჩვენებლები. დადგენილ იქნა, რომ წიპწის ექსტრაქტი მდიდარია ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით-ფენოლური ნაერთებით და ხასიათდება საკმაოდ მაღალი ანტიოქსიდანტური აქტივობით, ხოლო წიპწის ზეთის შედგენილობაში ჭარბობს პოლიუჯერი
ცხიმოვანი მჟავები, კერძოდ ω-6 ლინოლის მჟავა, რომელზედაც მოდის ცხიმოვანი მჟავების საერთო რაოდენობის 70%-მდე. აღნიშნული საშუალებას იძლევა ყურძნის გადამუშავების მეორადი პროდუქტები მიჩნეულ იქნას ფუნქციურ ინგრედიენტებად. დადგენილ იქნა აღნიშნული ინგრედიენტების დადებითი გავლენა ნამცხვარზე. შემუშავებულ იქნა მაღალი კვებითი ღირებულების ხმელი,
ფენოვანი ნამცხვრის - კრეკერის ტექნოლოგია და რეცეპტურა.
წყაროები
კოპალეიშვილი, თ.გ. 2017. ჩაის ფოთლის ლიპიდური კომპლექსის შემცველი ჭრილობის შემახორცებელი აქტიურობის რბილი სამკურნალო ფორმების რეცეპტურისა და ტექნოლოგიის შემუშავება. დოქტორის აკადემიური ხარისხის მოსაპოვებლად წარმოდგენილი დისერტაცია. ქუთაისი.
Kikalishvili, B.Iu., Zurabashvili, D.Z., Zurabashvili, Z.A., Turabelidze, D.G., Shanidze, L.A. 2012. „Fatty acid of Rkatsiteli grape seed oil, Phellodendron lavallei oil and Amaranthus seeds oil and its compa-rative byological activity“. Georgian Med. News. Nov., (212), 2012: 73-76.
Ozcan, M.M., Unver, A., Gümüş, T., Akın A. 2012. “Characteristics of grape seed and oil from nine Turkish cultivars.” Nat. Prod. Res. Nov., 26(21), 2012.
Gvinianidze, T. N. 2017. „The grape skins and seed polyphenolic extracts“. Scientific Journal “Bulletin of Science and Practice” Nizhnevartovsk, Russia. N 9(22), 2017.
Апет, Т.К. 2004. Справочник технолога кондитерского производства. Т. 1: Технология и Рецептура. Т. К. Апет, З.Н Пащук. – М.; СПб.: Гиорд.
Беляев, А.Г., Заикина, М.А., Коналева, А.Е., Пьяникова, Э.А. 2018. Исследование влияния экстракта кипрея узколистного на свойства хлебопекарных дрожжей //Вестник ВГУИТ, т.80, №3, 2018: 243-247.
Гапенко, Ю.В., Зайко, Г.М., Агеева, Н.М., Марковский, М.Г. 2004. „Изменение процианидинового комплекса виноградной выжимки при кулинарной обработке“. Известия вузов. Ж. Пищевая технология. технология. №2-3, 2004: 39-40.
Капрельянц, Л., Хомич, Г.А. 2012. „Функциональные продукты; тенденции и перспективы“. Ж. Харчова наука i технологiя. №4(21). 2012: 5-8.
Кароматов, И.Д., Абдувохидов, А.Т. 2018. „Лечебные свойства косточек винограда и виноградного масла“. Электронный научный журнал Биология и интегративная медицина. №1(18), 2018.
