ქათმის ხორცის გაყინვის და გამოლღობის ტემპერატურების ცვლილების დინამიკის კვლევა და შედარებითი ანალიზი
საკვანძო სიტყვები:
ქათმის ხორცი, ტემპერატურა, დრო, გაყინვა, გამოლღობაანოტაცია
სტატიაში მოყვანილია სხვადსხვა მეთოდებით ქათმის ხორცის გაყინვის და გამოლღობის პროცესები. გაანალიზებულია ამ მეთოდების გავლენა ხორცის და მისგან დამზადებული კერძების ფუნქციონალურ და ტექნოლოგიურ მაჩვენებლებზე, აღნიშნულია, რომ ამ მახასიათებლებზე გავლენას ახდენს არა მარტო გაყინვის პროცესის ჩატარების სიჩქარე (გასაყინი ობიექტის გაყინვის ტემპერატურის ცვლილების დინამიკა), არამედ გამოლღობის პროცესის ფორმაც და სიჩქარეც. კერძოდ, გაყინვის პროცესში დაზიანებული ქსოვილიდან, ნაკლები რაოდენობის სითხის (წვენის) დაკარგვის მიზნით, აუცილებელია გალღობის პროცესის სწრაფად და ფაქიზად ჩატარება. ჩატარებულმა შედარებითმა ანალიზმა აჩვენა, რომ საუკეთესო შედეგი გაყინვა/გალღობის ოპერაციების ჩატარებისას მიიღწევა სწრაფი გაყინვის (T=-300C; v=9,4მ/წმ; f=87%) და გამდინარე წყლის ნაკადით გამოლღობის (T=+100C) მეთოდების გამოყენებით.
წყაროები
Tavdidishvili Dodo, Tsagareishvili Davit, Khutsidze Tsira, Pkhakadze Manana, Kvirikashvili Lana. 2019. „The imfact of freezing methods on functional and technological properties of semi-finished rabbit meat products“. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences https://doi.org/10.5219/1142 13/1 2019..pp. 665-675.
Erlikhman V. N. 2010. “Evalution of the Quality of Frozen Foods During Storage“. Vestkik Mezdunarodnoy akademii kholoda //Bulletin of the In-ternational Academy of Refrigeration. no. 3, 2010: 36-38. (in Russ.)
Onishchenko V.P., Zheliba Y u.A., Zinchenko V. D. 2011. “The condition of the Water in the Meat of Beef when it is Freezing and Thawing]“ Vestnik Mezdunarodnoy akademii kholoda //Bulletin of the international Academy of Refrigeration. No. 2, 2011: 39-42. (in Russ.).
Ribotta Pablo D. 2001. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality. J. Agr. And Food Chem, Vol. 49, No. 2, 2001: 193-198.
Voskoboynikov V. A. 2011. “Development off Process Parameters for Freezing Foods Given Shape“. Vestkik Mezdunarodnoy akademii kholoda // Bulletin of the International Academy of Refrigera tion. no. 1, 2011: 8-14. (in Russ.).
